Tyle się naczytałam o pierwszych wypiekach na zakwasie przybierających formę cegiełki, że spisałam ten chleb na straty. Ale się udał. Chociaż kroi się go na pewno ciężej niż znane ze sklepów chleby żytnie razowe, to w czasie jedzenia zupełnie się o tych trudnościach zapomina – skórka jest jak należy, miąższ jak należy. Wszyscy mówią, że zrobienie chleba na zakwasie jest  pracochłonne. To mit. Przygotowanie go wymaga co prawda pewnego wyprzedzenia, ale taka praca jest raczej jedną wielką przerwą na kawę. Tej pracy, pozbawionej odstępów w których czekamy aż coś urośnie, jest mniej więcej tyle, co przy robieniu jajecznicy.

Jak zrobić zakwas żytni?

Jest to sprawa dość prosta, nie trzymałam się ani dokładnych ilości, ani godzin karmienia, a ma mączna cywilizacja wyrosła duża i zdrowa. By uzyskać własną należy do ok. 200 g mąki żytniej dodać ok. 200 ml wody. Różne źródła mówią o różnych ilościach, zasada jest taka, by wody i mąki było mniej więcej tyle samo. Zakwas dobrze przygotować w dość pojemnym naczyniu – weźmy pod uwagę, że przez następnych kilka dni nieco go przybędzie. Mieszamy mąkę z wodą, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Przez następnych kilka dni (zazwyczaj mówi się o pięciu dniach, mój zakwas rósł ładnych siedem – podjęcie się upieczenia z niego chleba wymagało w końcu nabrania odwagi) regularnie dosypujemy mąkę i wodę (ja dosypywałam w ilościach dowolnych i ciężkich do określenia – konsystencja zakwasu powinna być w miarę gęsta, śmietanowa) i mieszamy i odstawiamy i… Zakwas będzie się pienił i nabierze specyficznego, dość intensywnego (odczuwalnego przy karmieniu zakwasu, bez potrzeby nachylania się nad nim, czego zrobić bym się zresztą nie odważyła) zapachu. Część zakwasu wykorzystamy do pieczenia chleba, resztę można przechowywac w lodówce, w zamkniętym słoiku i wykorzystywać do pieczenia następnych chlebów.

 

Składniki na zaczyn i chleb:

zakwas 50 g

woda 250 ml

mąka żytnia razowa 250 g + ilość określona konsystencją ciasta, ale o tym za chwilę

sól (szczypta, ta o której mówię ma ponad pół łyżeczki, zastanawiając się z ojcem nad objętością szczypty, doszliśmy do wniosku, że zapewne różnice w objętości szczypt wynikają z jednostkowego zapotrzebowania – i tak większy człowiek ma większą szczyptę, mniejszy – mniejszą, jeśli zawierzacie matce naturze – po prostu sypnijcie szczyptę, jeśli mi, próbującej określić te niedookreślone ilości – nieco ponad pół łyżeczki)

odrobina oliwy (jeśli chcecie, przepisy o tym raczej milczą, ale ojciec-piekarz jest w dodawaniu oliwy nieposkromiony)

Z 50 g zakwasu, 250 ml wody i 250 g mąki wyrabiamy zaczyn, ciasto dość rzadkie, które odstawiamy na godzinkę do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Do wyrośnietego zaczynu dodajemy sól i mąkę – tyle, by wyrobić spójne, nieklejące ciasto. Oczywiście nie musimy odrazu wiedzieć ile mąki dodać – dosypujemy jej w miarę potrzeb. Ciasto umieszczamy w formie wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1/2 godziny. Warto naciąć chleb na środku – by nie zachował się jak ten ze zdjęcia i nie pękł, choć być może jest to kwestia wąskiej formy. Chleb pieczemy godzinę – pierwsze 15 minut w temperaturze 230°C, kolejne 45 minut w temperaturze 200°C.

Tagged with:
 

10 Responses to Chleb żytni razowy na zakwasie. Jak zrobić zakwas?

  1. kłapo pisze:

    a jak chce tam dodać tony jakichś otrębów, orzechów i innych, to tez będzie spoko?

    • kotkot pisze:

      z toną może nie wyjść, szczególnie jak zrobisz z tych tutaj ilości podanych ciasto, ale jakbyś dała mniej niż tonę to powinno być ok 😀

  2. kłapo pisze:

    i w ogóle łaaaa, jesteś mega! dzięki, dzięki, dzięki! 😀 zrobię! [tylko muszę gdzieś formę kupić]

  3. Grace pisze:

    Siedzi w piekarniku, za 15 min wyjmuję. Mam nadzieję, że wyjdzie, a nie będzie gniot :)

  4. Grace pisze:

    Wyszedł gniot, mimo, że zrobiłam wszystko jak w przepisie. Coś oszukany ten przepis.

    • kotkot pisze:

      Przepisy to nie nauka ścisła, czasem stety, czasem niestety. Z mego czytania o cudzych zakwasach pamiętam, że czasem warto dalej pohodować taki zakwas, z którego pierwszy chleb nie wyszedł i że bywają z nich jeszcze „ludzie”. Niestety też pamiętam, że z pieczywem na zakwasie może po prostu nie wychodzić i nie wiadomo dokładnie dlaczego. Życzę niegniota, jak nie z tego przepisu czy zakwasu (a powstało z niego trochę bochenków) to z innego ;d

  5. rdk pisze:

    Czy zakwas robimy z mąki żytniej razowej czy żytniej zwykłej ? Dzięki :)

    • kotkot pisze:

      Ja robiłam z żytniej razowej, ale niektórzy robią też ze zwykłej żytniej, więc powinno być ok. ;D Daj znać jak wyszedł!

  6. darek pisze:

    no ludzie kochani, no nie mogę się nigdzie doczytać co z tym zakwasem który niby mamy odstawić do lodówki, ale jak ja chcę zaraz piec następny chleb to jak mam zrobić ten zakwas, ile dodać mąki, czy od razu mogę dać tyle mąki i wody ile mi będzie potrzebne do zrobienia zakwasu na następny chleb?? Bardzo proszę o pomoc, najlepiej na maila.

    • kotkot pisze:

      Darku, zakwasu wychodzi więcej niż do jednorazowego pieczenia chleba, jeśli chcesz upiec kolejny chleb to z kolejnych 50 g zakwasu robisz zaczyn, a pozostały zakwas możesz dalej podkarmiać wodą i mąką.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Set your Twitter account name in your settings to use the TwitterBar Section.